Degustace vína - díl III.: vůně

23. únoraa 2013 | Autor: | rubrika: Letem světem vínem

Minulý díl našeho degustačního seriálu jsme zakončili kroužením sklenkou, aby se odhalila viskozita vína, ale hlavní důvod, proč se víno ve sklence přemlouvá k pohybu je ten, že se tak nejlépe rozvinou vonné složky ochutnávaného vína a my jej můžeme začít zkoumat skrze náš nos.

Ještě než ale vínem zakroužíte, napoprvé si k němu přičichněte a po té sledujte, jak se jeho vůně změní před a po zakroužení.

Není na škodu vědět, že přirovnávání vůně vína k rozličným druhům květin, ovoce nebo zeleniny nevypovídá pouze o bohaté fantazii degustátora, ale prozrazuje nám, jaké složky jsou ve víně skutečně obsaženy. Například stejně jako zelené papriky, tak i cabernet sauvignon obsahuje methoxypyrazin a proto zmínka o zelených paprikách v popisu vína není rozhodně jenom kreativním úletem.

Kromě toho, že tedy aroma vína ovlivňují látky pocházející přímo z použitých hroznů a jejich přítomnost ve víně prozrazují vůně připomínající ovoce, zeleninu či rostliny (tzv. primární aromatické látky), jsou zde ještě dva další zdroje, které ovlivňují výsledné aroma.

Vznik sekundárních látek je ovlivněn tím, jaké byly při zpracovávání vína použity metody. Není tak překvapením, že použití nového dubového sudu zanechá ve víně aroma vanilky, anebo že smetanu nám svojí vůní připomínají bílá vína, která prošla jablečno-mléčným kvašením.

Výše zmíněné dvě skupiny vonných látek lze objevit v mladých vínech. Naopak u starších vín, kterým byl dopřán čas ke zrání tyto vůně postupně odeznívají a nahrazují je těžší ale komplexnější vůně. U bílých vín tak můžeme například nalézt aroma medu, pražených oříšků, ale třeba i petroleje a červená vína zase mohou překvapit vůní kůže nebo sušeného ovoce.

Nejdůležitější je ovšem vědět, že pojmenovávání a určování vůní neslouží pouze k zaplnění nevyužitého místa na vinětách, ale napomáhá nám při poznávání a ochutnávání vína k tomu, abychom zjistili, co je mezi víny opravdu náš šálek kávy a věděli, po jaké skupině vína sáhnout, když nemáme chuť experimentovat.

A příště to nejdůležitější – chuť vína…

 

Autor článku: Jana Zlámalová

Autor fotografií: Tomáš Pospíchal