Jaké jsou rozdíly mezi šumivým vínem, sektem a šampaňským? Vyznáte se v bublinách?

29. listopaduu 2012 | Autor: | rubrika: Letem světem vínem

Láhev plná bublinek by určitě neměla chybět při žádné slavnostní nebo výjimečné události. Ještě před tím než ale z hrdla láhve vyletí špunt, je dobré vědět, že nejsou bublinky jako bublinky a že mezi nimi může být někdy dost zásadní rozdíl.

Málo kdo například ví, že italské Lambrusco, které tak příjemně osvěží v letních dnech je perlivé víno a že perlivé a šumivé víno není totéž. Jako perlivé víno se totiž označují ta vína, která jsou při lahvování nasycena oxidem uhličitým.

Naopak v šumivém víně vzniká oxid uhličitý samovolně a to díky přidání směsi cukru a kvasinek nazývané tirážní likér (liquer de tirage) do prvotně kvašeného vína. Tímto se odstartuje proces druhotného kvašení, kdy se za pomoci kvasinek přeměňuje cukr na etanol a oxid uhličitý. A i zde se mohou šumivá vína významně lišit. V případě levnějších a ne tak exkluzivních druhů šumivých vín se druhotné kvašení odehrává v ocelových tancích a až do okamžiku naplnění lahví a jejich zazátkování celá výroba probíhá v uzavřených tlakových okruzích. Tento postup vynalezený na počátku 20. století je pojmenován po svém objeviteli a nazývá se metoda charmat.

Mnohem starší, nákladnější a náročnější je tzv. šampaňská metoda (champenoise), jejíž vznik je datován do 16. století, kdy ji údajně objevil francouzský duchovní Dom Perignon. Tento postup se od metody charmat odlišuje v tom, že po přidání tirážního likéru jsou vínem naplněny láhve, které se uzavřou korunkovým uzávěrem. Oxid uhličitý tak vzniká přímo v lahvích, kde víno také zraje a získává svoji charakteristickou chuť díky již zmiňovaným kvasinkám. Velmi náročný okamžik je remuage, kdy se lahve začnou pomalu, ať již strojově nebo ručně, přetáčet z vodorovné polohy do polohy svislé. Cílem tohoto postupného otáčení a naklánění je shromáždit všechen kal vzniklý v průběhu druhotného kvašení do prostoru zátky, která je na závěr ochlazena téměř na teplotu mrazu, aby se nashromážděný sediment mohl spojit a být při následném otevření láhví vystřelen ven.

Po této operaci už jenom zbývá víno v lahvích doplnit o expediční likér (liquer d’expédition), který se nejčastěji skládá z vína, vinného destilátu a cukru. Na konci jsou lahve již jen uzavřeny korkovým špuntem a zajištěny typickým drátěným košíčkem.

Ať už se ale jedná o šumivé víno vyráběné metodou charmat a nebo metodou champenoise, ať už se jedná o francouzské šampaňské, španělskou cavu, italské prosecco nebo jakékoliv jiné šumivé víno, vždy platí stejná označení, která udávají, jaký je obsah cukru na litr vína. Brut nature je takové víno, do kterého nebyl přidán žádný cukr a jeho obsah nesmí překročit 3g cukru v litru vína. Při výrobě vína extra brut se již cukr přidává, ale jeho obsah musí být méně než 8g na litr vína. Dalším stupněm je brut (méně než 15g), extra sec (12 až 20g), sec (17 až 30g), demi-sec (33 až 50g) a doux (více než 50g).

Ovšem na vrcholu všech těchto lahodných nápojů se nachází víno šampaňské, které lze bez váhání označit za perlu mezi všemi šumivými víny. Jedinečnost šampaňského spočívá hned v několika bodech. Asi tím nejméně známým je skutečnost, že přestože se jedná o víno bílé a jenom v malém procentu je produkováno také rosé, dvě ze tří odrůd, ze kterých je šampaňské vyráběno jsou modré (Pinot Noir a Mlynářka). Naopak tím nejznámějším, co o šampaňském ví asi každý, je skutečnost, že jako šampaňské neboli champagne může být označeno pouze šumivé víno, které vzniklo ve vinařské oblasti Champagne. Zajímavé je, že vinice v této oblasti patří k těm nejsevernějším v celé Francii. A to je také jeden z důvodů, proč chuť šampaňského je kdekoliv na světě nenapodobitelná. Jedinečné mikroklima, půda bohatá na vápník a zrání vína v hlubokých vápencových sklepích vytvářejí víno, které okouzluje svět už stovky let.

 

Autor: Jana Zlámalová